גלעד דולב – שף פיתוח מוצרים ויועץ קולינרי מלווה מסעדות, מסעדות וחברות רבות בתחום המזון מרכז לקראת ט”ו בשבט טיפים לשימוש ושמירה של פירות יבשים.
פירות יבשים הם פירות או אגוזים שיובשו, באופן טבעי על ידי ייבוש בשמש למשך כמה שעות או כמה ימים או באמצעות מיכון והוספת חומרים משמרים בצורה מודרנית. לפירות יבשים חיי מדף ארוכים ובכך עשויים להוות חלופה לפירות מחוץ לעונה, בעיקר בהיעדר אמצעי קירור.
הומצאו בעקבות חוסר באמצעי קירור – פירות יבשים נחשבים מאכל מסורתי בט”ו בשבט, כיוון שבעבר בטרם היו אמצעי קירור – ייבוש הפירות הייתה הדרך היחידה בה יהודי הגולה יכלו לאכול מפירות ארץ ישראל בחג.
כבר לא מתייבשים בשמש – כיום רוב תהליך הייבוש של הפירות לא נעשה תחת השמש, אלא בעזרת אמצעים טכנולוגים. מה שמפחית משמעותית את החרקים וכל מיני אורחים לא רצויים. עדין חשוב מאוד לבדוק כל פרי.
בתהליך הייבוש, הפירות מאבדים את הסוכר שלהם וגם מים רבים ומצטמקים, עד כדי שביעית ממשקלם המקורי. עקב איבוד המים טעמם מודגש ועז יותר משל פרי טרי. תהליך הייבוש גורם לאבדן מרביתו של ויטמין C שהיה בפרי. בנוסף, ריכוז הסוכר בפרי יבש גבוה הרבה יותר מזה שבפרי טרי, כך שהם מקור מזון עתיר אנרגיה ולפיכך גם עתיר קלוריות.
לפירות היבשים המשווקים לצרכנים, מוסיפים לעיתים גופרית דו-חמצנית, ל”תיקון” צבעו של הפרי. תוסף זה עלול לעורר אסתמה אצל הרגישים לו. פירות יבשים אורגניים מיוצרים בלעדיו, ולכן צבעם כהה יותר וטעמם דומה יותר לזה של הפרי הטרי. ישנם פירות שניתן “לתקן” את צבעם על ידי הוספת מיץ לימון העשיר בוויטמין C לפני ייבושם.
תוסף אחר שמוסיפים לפירות יבשים כגון צימוקים הוא, חומר זיגוג, למשל E905 אשר הוא תוצר של תעשיית הנפט. תוסף זה נקשר לסרטן הקיבה.
ניתן למצוא בחלק מהפירות היבשים גם צבע מאכל טטרזין- E102, צבע מאכל סנסט ילו E110 ועוד שלל חומרים כימיים אשר מזיקים לבריאות ועלולים לגרום לתופעות לוואי שונות כגון אלרגיות, קשיי נשימה, הפרעות במערכת העיכול, וקשיים בקשב וריכוז אצל ילדים.
- התמר הוא הפרי היבש היחידי אליו לא מוסיפים סוכר וחומרים כימיים שונים. התמרים עשירים בוויטמינים ומינרלים כגון: אשלגן, מגנזיום וסידן, עשירים בסיבים תזונתיים, ומכילים נוגדי חמצון מסוג פוליפנולים, המסייעים ומגנים מפני מחלות לב וכלי דם. תמר מיובש מסוג מג’הול אחד מכיל כ- 47 קלוריות, ומהווה כמנת פרי.
- פירות יבשים מסייעים להורדת לחץ הדם – למרות הכול לפירות היבשים יש גם יתרונות בריאותיים, הם עשירים באשלגן ודלים בנתרן ומסייעים בכך להורדת לחץ הדם. פרי יבש הוא מקור מצוין לסיבים תזונתיים המסייעים בעקיפין לשמירה על רמות תקינות של סוכר ולחץ דם בגופנו.
- . חטיף אנרגיה מעולה – פירות יבשים הם חטיף מעולה לפני פעילות גופנית, לא סתם כמעט כל חטיף אנרגיה שמכבד את עצמו משלב פירות יבשים.
- חלופה בריאה לחטיפים וממתקים – על אף הסוכר הרב וחומרים המשמרים, הפירות היבשים עדין יותר מומלצים מאשר ממתקים אחרים. נסו לצרוך יותר פירות יבשים אורגניים או מרשימת הפירות המומלצים
פי 6 סוכר מפרי טרי – כאשר הפרי מיובש מוסיפים לו כמות סוכר גבוהה, על מנת לשמור על הפרי ולמנוע התפתחות של חיידקים הגורמים לעובש וריקבון. מבחינת הערך הקלורי והערך התזונתי, פרי טרי עדיף על פני פרי יבש וזאת משום שפירות יבשים הם בעלי תכולה קלורית גבוהה יותר פי 5 בהשוואה לפרי הטרי. גם ריכוז הסוכר ל-100 גרם, גדול בכ- פי 6 יותר בפרי היבש מאשר בפרי הטרי.
. כמעט ואין ויטמינים בפירות יבשים – בעת ייבוש הפרי הנעשה בחום חל הרס של ויטמין C וויטמינים נוספים הרגישים לחום הנמצאים בפרי הטרי, כך שתכולת הוויטמינים הרגישים לחום כגון ויטמין C נמוכה בפרי היבש. המינרלים לעומת זאת שבפרי אינם נהרסים בחום, ולכן תכולתם לא משתנה בין הפרי היבש לפרי הטרי
איך כדאי לאחסן פירות יבשים?
- אחסון פירות יבשים כדאי בארון יבש וחשוך, או בשקית ניילון אטומה או כלי אטום במקפיא.
- כללית, יש לאחסן פירות יבשים במקום יבש ומאוורר ולא תחת קרני שמש. אחסון במקום קר כמו המקרר או הפריזר הוא טוב, כל זמן שמקפידים שלא מתפתח עובש על הפירות היבשים.
- מבחינת הטמפרטורה – טמפרטורות של 15-20 מעלות נחשבות הטובות ביותר לאחסון מיטבי של פירות יבשים.
איפה יש לאחסן פירות יבשים?
- פירות יבשים, ובמיוחד כאלו שנקנו בתפזורת ומועד תוקפם אינו ידוע, יש לאחסן במקרר.
- פירות שלא נארזו בשקית שמצוין עליה תאריך תפוגה יש לבדוק היטב לפני האכילה ולהשתמש בהם רק אם אין עליהם סימנים המעידים שהם מקולקלים.
גלעד דולב- שף פיתוח מוצרים ויועץ קולינרי https://www.dolevg.co.il/
